アーティチョークのドルマ

我が家の「春」の食卓に欠かせないもの。
それは何といっても、これ。↓ アーティチョーク

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アーティチョークがなければ、春は始まらないのです!(断言)
ここイスタンブルの八百屋さんやスーパーでは、先々月辺りから徐々にアーティチョークを見かけるようになりましたけれど、いかんせんお値段が高い。
産地のイズミルに住む義母と電話で話すたびに、その値段の差に驚くばかり。(だいたい、倍以上の価格差があります)
そんなある日、義母と話していたら、アーティチョークがかなり安くなってきたんで、送ってあげるよ~、とのこと。やっほーーーっ!

早速、近くの青空市場で新鮮なアーティチョークを10個仕入れて、郵便局の宅配便で送ってくれました。
  ※去年あたりから、トルコの郵便局(PTT)の小包部門が、どういうわけか頑張っていて、民間の宅配便と変わらないサービスをしてくれています。しかもお値段も宅配便よりかなり割安。

さーて。この大量のアーティチョークでまずは何を作ろうか。

じゃじゃーーーん!アーティチョークのドルマ。(Enginar Dolması=エンギナル・ドルマス)

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丸ごとのアーティチョークがあれば、やっぱりこれですね。見た目豪快・ワイルドですけれど、お味はとっても繊細。
アーティチョークって、葉っぱのようなガクをむしり取って、そのガクの中心部分の綿毛のようなものも取り除いていかないと、どうにもこうにも食べられないんで、下処理がとっても面倒なんです。
このお料理も、例に漏れず面倒。でもでも、美味しいものを食べるためには、そんな戯言は言ってはいられぬ。

これは、丸ごとアーティチョークのガクの先っちょを切って、ガクとガクの間にお米やハーブを詰めて、オリーブ油でコトコト煮込んだものです。
アーティチョークそのものの風味が感じられて、しかもシンプルな分、アーティチョーク本来の美味しさを心ゆくまで味わえる、という一品です。そして、お米にはアーティチョークとハーブの味と風味がギュッと染み込んで、これもまた、何ともいえない美味しさ。
初めてこれを見た時は、ギョギョっとしたものですけれど、食べて見ると、これほど美味しいものはない!
以来、アーティチョーク料理の醍醐味だと思っています。
 
でもこれ、どうやって食べるのぉ?と不思議に思われた方、作り方と一緒に↓ で書いておきます。

日本では栽培が難しいらしく(気候風土が合わないとか)、なかなかお目にかかれないものだと聞きます。
でも、このような丸ごとのアーティチョークが手に入る土地にお住まいの方、ちょっと珍しいお料理を試してみて下さい。
作り方と食べ方も、↓ で載せておきますね。



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『アーティチョークのドルマ』の作り方。

♪材料    (4人分)

・アーティチョーク   大きいの4個   
・レモン        2個
・玉ねぎ        大1個
・オリーブ油      1/2カップ
・米          1カップ
・ディル        10本
・パセリ        10本
・乾燥ミント      大さじ1
・塩          小さじ1
・こしょう       適量

♪作り方
①スタッフィングを作ります。
微塵切りの玉ねぎをオリーブ油でよーく炒め、洗って水切りした米を入れ、かき混ぜる。
そこへ、1/2カップの水を入れ沸騰させる。塩・こしょう、微塵切りにしたハーブ類、1/2個分のレモン汁を加え、蓋をして置いておく。

②次に、アーティチョークの下処理をします。この時、ゴム手袋を使うと手がアクで黒くならずに済みます。
・まず、大きなボウルに水をはり、レモン1個を絞っておく。
・アーティチョークは茎を切り、外側2枚くらいの硬いガクを剥ぎ取り、先っちょの尖った部分をザクッと切る。ガクの中心部にある産毛のような白い柔らかいものは、スプーンを使って取り除いてゆく。
・変色を防ぐため、素早く、レモン汁の入ったボウルに漬ける。
・この時、ガクの部分に傷んだ個所がある場合、キッチンバサミで切り取っておくと、仕上がりが綺麗になります。
・また、この下処理をする際、半分に切ったレモンをこすりつけながら作業をすると、変色しにくいです。

※もし、ゴム手袋をし忘れて、指先が真っ黒になってしまった場合。レモンを黒くなった部分にこすりつけると、黒いのがかなりマシになりますよ。

③アーティチョークにスタッフィングをつめていきます。
レモン汁の入ったボウルに漬かったアーティチョークの水を切り、両手でガクを外へ開くようにし、中心の空洞部分、ガクとガクの間に、スタッフィングをまんべんなく詰めていく。
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④大きな平鍋にアーティチョークを並べ、カップ2の水を注ぎ、残ったレモンの汁を絞り、オリーブ油を少し回しかけ、塩少々をし、蓋をして弱火で50分程煮込む。お米が柔らかくなったら、OK。

∮なお、今回作ったものには、パセリは入っていません。レシピを教えてくれたイズミルのおばさんはパセリも入れているんですけれど、うちは皆がパセリの食感が好きではないので。


送ってもらった10個のうちの6個は、このドルマにしましたけれど、残りの4個はといいますと。

f0058691_573941.jpgガクを全部取り除いて、綺麗に掃除して、レモン汁の入った水に漬け、アク取りのため暫くおきます。
そして、沸騰したお湯に塩とレモン汁を入れ、サット茹でて、冷まして冷凍保存。
今度、こんな 煮込み料理に使う予定です。




そして、アーティチョークのドルマの食べ方。

これは、ワイルドに手を使ってワシワシと食べていきます!
オリーブ油で手がベトベトになりますけれど、気にしない~。
まず、外側のガクを一つ一つ取って、ガクの下の柔らかい部分(ほんの一部分です)を歯でしごきながら、食べます。硬い部分は食べれませんので。
その時、お米のスタッフィングも一緒に食べましょう。(さすがに手ではなくて、スプーンを使います)
ガクを全部食べきってしまったら、土台の部分(これがアーティチョークの中心)を適当に切って食べます。(この時は、ナイフやフォークを使います ←いちいちうるさいです)
お好みで、レモンを絞って食べても美味しいですよ。



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by yokocan21 | 2009-04-20 05:11 | トルコ料理  

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